10 DE JULHO: DIA DA PIZZA, PAIXÃO PAULISTANA O ANO INTEIRO

Povos de São Paulo, tribos do mundo

Apesar de apreciada em todo o Brasil, pizza é mesmo uma mania, loucura e paixão típica de paulistano. Para quem gosta de cozinhar, publicamos  uma receita original de pizza caseira

Antigamente mais restrita aos fins de semana, ao domingão, ou àquela sexta-feira em que se está com preguiça de fazer o jantar, hoje a pizza não tem dia e nem hora pra ser degustada.

Até no almoço da 2ª feira dá pra encontrar fatias das redondas, ainda que em lanchonetes tipo fast food. Não tão boas, mas matam a fome – principalmente na eterna correria de quem vive em São Paulo.

O consumo de pizza na capital paulista só perde para Nova York. Ficamos em 2º lugar no consumo mundial, mas estamos à frente da italiana Nápoles.

A boa pizza paulistana está nas tradicionalíssimas pizzarias do Bexiga (centro), ou da Mooca e do Brás (zona leste), bairros que nasceram e cresceram com os imigrantes italianos. Nestas regiões estão as casas que guardam receitas antiquíssimas, com décadas de história e estabelecimentos que passam de geração à geração.

Há ótimos locais para degustar boa pizza em todos os cantos da cidade, de norte a sul, mas o “Funiculi Funicula”, a velha nona de avental, a toalha verde e vermelha sobre as mesas, a barulheira regada ao vinho das cantinas, está mesmo no Bexiga, na Mooca e no Brás.

Isso é tão forte que, em todo o país, quando se identifica o sotaque paulistano, é diretamente na fala cantada da Mooca. Quem mora na zona sul da cidade, por exemplo, lá na periferia mesmo, fala como “os manos”, com muita gíria e sem o cantarolado, sem o italianado do Brás, da zona leste.

O dia da pizza
O dia da pizza foi criado em 1985 então pelo secretário Turismo de São Paulo, Caio Pompeu de Toledo, durante o “1º Festival de Pizza da Cidade de São Paulo, um concurso para eleger as 10 melhores receitas de pizza mussarela e marguerita.

E que tal fazer uma pizza em casa? Dá trabalho, mas vale a pena pela farra com a família. Quem se anima pra fazer churrasco no quintal, também pode fazer uma boa redonda, não?

A verdadeira pizza: nada de ovos, nem leite
Aos que têm disposição para cozinhar, publicamos essa receita de pizza que está num livro do restaurante Viena – sim, aquele do Conjunto Nacional, na esquina da avenida Paulista com a rua Augusta.

Pizzas não são especialidade do Viena, apesar das ótimas redondas que fazem, devidamente assadas em forno de lenha. Mas a receita é original: mistura de farinha, água, fermento, sal, azeite e pronto! Isso é pizza, o resto é receita de torta de queijo com molho de tomate.

Descarte, ignore e abomine qualquer receita de pizza que leve ovos, leite ou outros frus-frus. Não é receita de verdade, original, e você se arrependerá do tempo que dispensou na cozinha. No final, vai comer torta, não pizza.

O mesmo vale para o molho, que deve ser feito com tomates frescos, maduros e cortados em pedacinhos. Bem rústico e com tempero básico. Nada de polpa de caixinha, pelo amor de Deus!!! Então, anote aí:

Receita de pizza caseira (para 8 pizzas médias)

Massa básica e preparo: Numa superfície lisa, coloque 700 g de farinha de trigo e faça um buraco, como um “vulcão”. No centro, coloque 1 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco e, aos poucos, junte 400 ml de água em temperatura ambiente, misturada com 1 colher (chá) de açúcar, 2 colheres (chá) de sal e 2 colheres (chá) de azeite.

Vá misturando a farinha da lateral para o centro até formar uma massa. Sove (bata mesmo) bem até que a massa fique macia e homogênea. Faça uma bola com a massa e deixe descansar por 2 horas.

Molho de tomate: Misture 3 xícaras de tomates sem pele, sem sementes e amassados com um garfo, mais 2 colheres (sopa) de azeite, 1/2 colher (chá) de sal e 1 colher (chá) de orégano seco. Reserve. Isso mesmo, guarde e não leve isso para a panela. O tomate vai cru, picado e amassadinho, sobre a massa da pizza.

Dica aos iniciantes: para tirar a pele do tomate, espete-o com um garfo e coloque sobre a chama do fogão. A pele sairá fácil, fácil, em menos de um minuto.

Montagem: divida a massa já crescida em 8 partes e, numa superfície enfarinhada, abra cada porção de massa num círculo. Coloque numa fôrma de pizza ou – melhor ainda – numa pedra especial para assar pizza, polvilhada com farinha.

Leve cada disco de pizza ao forno preaquecido (temperatura alta, de 270° a 300°) e asse até começar a dourar. Retire, espalhe o molho e a cobertura de sua preferência (mussarela, calabreza, atum, presunto, manjericão, queijo parmesão, caturipy, azeite, azeitonas etc) e leve novamente ao forno apenas para aquecer. Sirva bem quentinha, porque só carioca é que gosta de pizza fria!

Ah, e nada de catchup, mostarda ou maionese nas redondinhas, hein? Aqui em Sampa nossas pizzas são muito boas e respeitáveis, não precisam desse tipo de “acompanhamento” para disfarçar a má qualidade, como nas bandas fluminenses…

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Texto: Flaviana Serafim e Gladstone Barreto Foto: Sampa Pizza